Hace tiempo subí la otra receta de ñoquis de "Gran libro de la Cocina Chilena". La mayor diferencia entre estas 2 recetas es la forma de cocinar papas. En el libro "The Professional Chef" dicen que hay que cocer la papa pelada, en el "Gran Libro de la Cocina Chilena" dicen que hay que cocer la papa sin pelar.
En la pagina solopastas están a favor de cocer las papas sin pelar. Dicen que la cascara evita que la papa absorba mucha agua durante la cocción. Lo qué va a requerir mas harina en el momento de hacer la pasa, lo que afectará a la textura de ñoquis. Mas harina, mas duros quedarán los ñoquis.
Hasta el momento me quedaré con la receta de "Gran libro de la Cocina Chilena".
INGREDIENTES (para 5 personas)
875 gr de harina
Sal a gusto
15 gr de mantequilla
1 yema de huevo
1 huevo
pimienta negra molida a gusto
por lo menos 250 gr de harina
30 gr de mantequilla
40 gr de queso rallado Parmesano
COMO PREPARAR
Paso 1
Lavar. pelar y cortar las papas en trozos de igual tamaño. Ponerlos en el agua helada con sal y cocerlos tapados hasta qué estén listos. Cuando están listos el tenedor tiene que entrar sin esfuerzo. Escurrir. Volver a poner las papas en una olla, pero sin agua y secarlas a fuego lento hasta que el vapor no salga mas de las papas. Otra forma de secar las popas ponerlas en el horno a temperatura baja. Es muy importante secar las papas bien, Porque como ya escribí mas arriba las papas durante la cocción absorben agua, mas agua tienen mas harina se va a necesitar para formar la masa, mas harina mas dura va a quedar la textura de los ñoquis listos. Yo parece seque mas la papa y tuve que agregar casi doble de harina indicada en la receta y los ñoquis me quedaron algo duros, pero aun ricos.
Paso 2
Pasar las papas por prensapapas. Hay que hacerlo mientras aun esta calientes porque cuando se enfríen se ponen mas duros.
Paso 3
Agregar yema de huevo. huevo, mantequilla y salpimentar.
Paso 4
Mezclar bien hasta obtener textura homogénea.
Paso 5
Agregar harina y amasar. La masa tiene que quedar suave, elástica y no pegarse a los manos, Como ya comenté parece que seque mal las papas y tuve que agregar en lugar de 250 gr casi 500 gr de harina. Eso no esta bien. La masa me quedó suave, pero los ñoquis no tanto. Será para la próxima.
Paso 6
Armar un cilindro de 2,5 cm de diámetro aprox.
Paso 7
Cortar los trocitos de 1 cm de ancho aprox.
Paso 8
Armando los ñoquis. Esta vez encontré nueva técnica para armar los ñoquis. Con el pulgar aplastaba un poco cada trocito de masa en el superficie siempre enharinado.
Ponía la mitad del torcito encima del tenedor y aplastaba un poco esta mitad de masa con el pulgar para que en el otro lado queden marcas de tenedor tan propios de cualquier ñoqui. No hay que aplastar muy fuerte para que la mese no se quede entre los dientes de tenedor.
Y empezaba enrollar cada ñoqui empezando con extremo que estaba fuera de tenedor.
Resultado final.
Ponía los ñoquis armados en la superficie enharinada.
Los ñoquis que no iba a preparar hoy los congelé. Primero los congelé en un plato para que no se peguen uno con el otro. Y cuando ya estaban congelados en un plato los guardé en una bolsita.
Paso 9
Hervir el agua con sal. Poner los ñoquis en el agua hirviendo. Los ñoquis estan listos cuando suben a la superficie del agua. Se demoran poco.
Paso 10
Una vez listos sacarlos con ayuda de una espumadera y colocarlos en una sartén con la mantequilla ya derretida. Dejar que mantequilla cubre cada ñoqui por todos lados.
!Buen provecho!
Servir de inmediato, Espolvorear con el queso parmesano rallado.
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