Consejos para hacer masa basica para el pie

Información basada en el libro "The Professional Chef"

A la masa básica para el pie le llaman "masa 3-2-1" porque esta compuesta por 3 partes de harina,  2 partes de grasa y 1 parte de liquido. (por peso).

MASA
Harina 

Para este tipo de masas hay que usar harina todo uso o harina bake por sus bajos niveles  de proteína. Bajos niveles de proteína permiten obtener textura suave de la masa.

Algo de harina se puede reemplazar por maní.

Ya que harina tiende a apelotonarse hay que cernerla.

Grasa

La grasa puede ser mantequilla, manteca vegetal o manteca de cerdo. Queso crema o crema ácida a veces se requieren en algunas recetas reemplazando cierta cantidad de mantequilla o manteca.

Liquido

Generalmente como liquido se utiliza agua, pero leche o crema de leche también se puede usar. Ya que leche o crema de leche contienen grasa, la proporción de grasa usada en la formula 3-2-1- tiene que ser reducida. 

Liquido tiene que se muy helado para obtener textura hojaldrada de la masa. También es buena idea resolver sal en el liquido para mejor distribución de sal en la masa.

A veces a la masa agregan los huevos para el color mas dorado y textura mas firme.

Agregando azúcar a la masa básica del pie se produce la masa conocida como Pate Sucree o masa quebrada. Esta masa es dulce y tiene color mas dorado que la masa básica.

RELLENO

Rellenos de fruta se usan para muchos pies. Rellenos de fruta generalmente se preparan con la fruta pelada y rebanada combinada con el azúcar y almidón (harina, almidón de maíz o tapioca).  Azúcar y almidón permiten cortar los trozos y qué no se desarme el relleno. 

Paso 1

Combinar harina y grasa (mantequilla, manteca).

Se mezcla la harina y la grasa con los puntos de los dedos.

1) Si al momento de mezclar harina y mantequilla dejamos pedacitos de grasa de tamaño de arbejitas la masa quedara como hojaldrada. La masa así recomiendan poner como tapa de pie, porque queda esponjosa y crujiente (in ingles a este tipo de masa le llaman flaky dough). Mas son pedacitos de grasa mas hojaldrada resulta la masa. 

2) Si la momento de mezclar harina y mantequilla incorporamos bien los ingredientes qué la mezcla quede como si fuera arena la masa quedara mas bien de textura como la masa quebrada. Recomiendan hacer masa de esta manera para el fondo del pie.  Porque si rellenamos el pie con frutas que tienen mucho liquido, el liquido se mantiene adentro del pie y no se absorbe por la masa y el fondo de pie no queda mojado. Parece a la masa quebrada. (in ingles a este tipo de masa le llaman mealy dough).

Paso 2
Agregar liquido. 
Agregar a la mezcla de harina y de grasa todo el liquido de a una. Amasar, envolver en un film plástico y refrigerar. Refrigeración permite a la masa descansar, a la grasa ponerse firme y al almidón que contiene la harina absorber bien el liquido.

Paso 3
Extender la masa.
Extender la masa con el uslero armando la forma y el grosor deseados sobre la superficie previamente espolvoreada con un poco de harina.

Paso 4
Expandir bien la masa sobre la fuente para el horno evitando burbujas del aire.

Paso 5
Rellenar el pie con el relleno deseado.

Algunos pies tienen que rellenarse en momento de hornearse, otros pies requieren que el relleno y la masa se preparan por separado. Primero se hornea la masa. En este caso hay que pinchar masa en varias partes con un tenedor para evitar que aparezcan burbujas de aire. En este caso la masa hay que hornear hasta que se sequé, pero no dore.

Para que la capa del fondo del pie no se moje se puede cubrir el fondo con el chocolate derretido y con la mermelada tibia.
Pies pueden ser
1. Abiertos
2. Algunos pies especialmente de fruta se cubren con otra capa. En este caso hay que sellar bien la capa del fondo con la tapa del pie. Hacer cisuras en la tapa del pie con el cuchillo en el medio para que el vapor pueda salir.
3. Adornados con rejilla.
4. Adornados con merengue. Se dora en el horno muy caliente. Y no tiene que separarse del relleno.

Paso 6
Hornear el pie.
Si el pie va con la tapa hay que barnizar el pie con el huevo batido y hornear a temperatura de 200 grados hasta que este listo. La masa debe parecer seca.
Las frutas como relleno tienen que quedar blandas con los jugos espesos.

Paso 7
Evaluando la calidad de pie terminado.
Textura de la masa lista en gran parte depende de como mezclamos la harina con la grasa. Si la mezclamos hasta que este arenosa al estar lista tiene que migarse perfectamente.
Si al mezclar harina con la grasa dejamos pedacitos de grasa bien grandes al estar lista la masa tiene que ser hojaldrada. Si la masa aun no esta lista la textura puede ser gomosa o chiclosa.

El sabor de la masa depende mucho de tipo de grasa que usamos. El pie hecho con la manteca vegetal tiene sabor neutro.
Si se usó la manteca de cerdo la masa va a tener sabor ligero de esta grasa.
Si se usó la mantequilla o combinación de manteca y mantequilla la masa va a tener sabor cremoso.